Le Chef cuisinier, Géraud Dupuis, du restaurant Dyades du Domaine des Etangs vous propose sa recette de légumes du marché accompagnés de son émulsion de marrons pour quatre personnes.

Recette de saison qui fait appel aux richesses de nos terroirs, plongez-vous dans une préparation gourmande et équilibrée qui fait du légume l’acteur principal de l’assiette.

Idéal pour s’adresser à votre producteur local de légumes et de variétés anciennes, préparez à la maison un plat digne d’une grande table française et régalez-vous de ses saveurs naturelles et authentiques.

Pour cette recette vous avez besoin de :

– 6 mini betteraves jaunes/chioggia/rouge
– 12 mini carottes fanes
– 8 mini navets fanes
– 4 topinambours
– 4 rutabagas
– 4 panais
– 200 g de crosnes
– 2 tiges de céleri branche

Epluchez les légumes et faites-les cuire de la manière dont vous le voulez. Vous pouvez réaliser des copeaux à cru et les conserver ainsi ou bien les faire frire. Vous avez aussi la possibilité de les tailler comme souhaité pour les faire blanchir ou même rôtir.

– 150 g d’eau
– 100 g de sucre
– 50 g de vinaigre

Vous pouvez aussi en faire des pickles. Mélangez l’eau, le sucre et le vinaigre et à ébullition débarrassez à chaud sur les morceaux taillés. Le liquide peut même être aromatisé avec les épices de votre choix.

– 100 g de marrons cuits sous vide
– 40 g de crème épaisse
– 20 g de beurre
– 50 g de fond blanc

Pour réaliser l’émulsion aux marrons, mélangez les ingrédients ci-dessus, faites chauffer le tout et mixez-le. Débarrassez le dans un siphon et gazez, vous avez votre émulsion sous pression.

– de la roquette et de la feuille de céleri
– de l’huile de noisette
– du jus de veau
– des trompettes séchées

Assaisonnez les légumes de vinaigrette légère et de fleur de sel. Dressez en cercle les légumes tout en essayant de donner du volume à l’assiette. Faites attention à bien laisser de la place au centre pour l’émulsion aux marrons. Perlez de jus de veau, décorez avec la roquette à l’huile de noisette et avec la feuille de céleri. Hachez de la trompette séchée et parsemez-la sur le dessus.

Vous avez votre assiette aux petits légumes gourmands. Cette assiette saura ravir vos convives par les déclinaisons de cuisson et le croquant qu’elle défendra. Crus ou cuits la diversité des légumes et de leurs saveurs vous entraîneront dans une visite du potager .